自制面包不松软的原因(自制的面包为什么不软)

很多小伙伴比较关心自制面包不松软的原因(自制的面包为什么不软)，本文带大家一起看看自制面包不松软的原因(自制的面包为什么不软)。

为什么自制面包不软和呢？

面包的历史非常久远，最初的面包雏形距今已经有数千年的历史了，时至今日面包是很多国家地区人们的主食，它的种类非常的多，如今也在不断的被改变、创新当中，具体有多少种恐怕已经难以统计了。

但也正是由于面包的学问太过广博，为了避免分享的内容过于教条和枯燥，所以我们这次就主要针对题目“为什么自制面包不软和”来解答。毕竟“软和”是我们的普遍口味中对于面包最基本的要求了，在中世纪的一些编年史中甚至有过入室盗窃的笨贼被屋主用坚硬的黑面包打死的记载，可见面包不软和会有多“可怕”。

1、面包有多少种类？都是软的吗？

面包的分类方式有很多，并非每种都是口感柔软的，比如：可以按照食用需求分为主食面包、糕点面包等等；可以按照国家地区分为丹麦面包、意式面包、德式面包、法式面包等等；还可以按照原料分为全麦面包、白面包、黑面包、杂粮面包等等。

不过题目提到了“软和”这个关键词，所以我觉得比较适用的是我们国家的分类方式，按照国标《面包》（GB/T 20981-2007）将面包分为：软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包和其他面包五种。

由此可见，本次题目所涉及的范围就会比较明确了，那就是比较简单的、初级的软式面包。

软式面包主要指的就是平时我们吃的最多的面包，比如：吐司面包、软欧包、餐包等等。

2、面包柔软的原理

面包虽然做过的人不多，但是蒸馒头相信不少人都有经验，面包和馒头在一定程度上是殊途同归的，它们都是发酵面食，只不过一个是蒸汽加热一个是烘烤加热。

面包的基础是由面粉、水、盐和酵母组成，其中盐分主要用来稳定面筋、控制发酵速度（用量0.75%到1%），而酵母菌在被水分激活之后，会利用面粉中的部分营养来完成自我增殖。在这个过程中酵母会在面团内部产生气体，面包进入烤箱烘烤加热时候，由于热胀冷缩的原理，面团内部气体膨胀，面包就跟着膨胀变大。

不过不同于我们蒸馒头富含水气的环境，面包的烘焙是在更高温的干燥环境下进行的，所以面团本身的柔韧度、含水量、保水度、油脂含量等条件，对于面包的柔软度影响同样非常直接，完全不属于发酵的重要性。

所以下面我们就来简单的了解一下到底哪些关键因素、操作步骤会影响面包的柔软度。

1、关注配方含水量

一款柔软的面包含水量不会太低，所以在决定自己要做一款柔软面包的时候，就需要学会去看配方中的含水量。

很多时候面包的制作为了更加香浓，并不直接用水来和面，而是加入大量的牛奶、鸡蛋之类的液体材料代替。就以比较典型的法式柔软哈斯面包为例，它的口感特色是十分的柔软、绵密，但是又有嚼劲，制作配方当中就以牛奶和蛋黄代替了全部的水分。

一般在这种情况下我们建议以牛奶含水量88%左右、蛋黄含水量55%、全蛋70%、蛋白88%、蜂蜜17%、淡奶油50%左右来计算水分，以此计算柔软的哈斯面包配方含水量就可以达到60%以上。

2、不可或缺的油脂

面包之所以普遍来讲比馒头更香甜、更柔软，油脂的添加是很显著的一个原因。油脂可以附着在面团中面筋和淀粉物质的界面上，从而让面团获得极佳的柔韧、延展性，一般面包制作多用黄油为主，纯正的天然黄油不仅可以改善面包的柔软度，还可以带来醇厚的香气。

油脂的用法主要有先油法和后油法两类：

先油法：如果是新手制作，并且使用液体油制作可以使用先油法，比如没有什么气味的玉米油，直接将油和所有材料放进面包机的桶里搅拌就可以了。这种方式简单易操作，但是油脂先加入之后会延长搅拌和出“手套膜”的时间，而且油脂的用量最好酌情减半。

后油法：顾名思义就是油在水后，将其他做面包的材料搅拌到至少基本融合之后，再加入油脂搅拌到拓展阶段或者是“手套膜”阶段。这种方式虽然稍微复杂一点，但是面团的延展性、柔韧性、弹性都会变得更好。

3、搅拌要到位

相信很多朋友听说过“手套膜”这个词，不同于馒头靠揉面改善口感，很多柔软的面包的制作最好用面包机进行搅拌。“手套膜”的状态就是将面团搅拌到“完全阶段”，这是可以让面包获得比较极致的细腻、绵软口感的状态。

一般的软面包制作其实搅拌到“拓展阶段”就可以了，也是能够达到松软、柔软口感的基本要求了，但如果对于口感的要求比较高，那么搅拌到“手套膜”的“完全阶段”就可以满足这个要求了。而且不同于馒头膨胀的气孔完全由酵母释放的气体自己膨胀产生，面包中的气孔更多还是通过搅拌产生的，从这个角度来说搅拌的操作几乎是面包蓬松柔软的最主要因素。

但人工手动进行这个操作实在是太辛苦、太难实现了，如果对于做面包有兴趣的话，厨师机、面包机之类的家电还是可以考虑的，会省掉很多长时间的重复性工作。（注意：搅拌“出膜”的温度最好要控制在28度以下，所以如果室温25度以上的话可以考虑先通过冷藏将材料和面包桶降温，或者是用冰水代替一部分液体加入）

4、发酵状态

数千年前最初的面包雏形其实是无酵的，几乎就是一个结实的大饼子而已，面包口感改善的几个变革点之中，发酵的出现甚至比面粉研磨技术的改进还要重大。在传说中是埃及的奴隶在要烤饼的时候睡着了，结果醒来发现炉子已经灭了没烤的面团还在，着急忙慌的赶紧重新点火进行烤制，结果烤出了体积变大的现代面包雏形，这就是因为饼胚已经在温热环境和空气中野生酵母的作用下被发酵了。

发酵是一个很奇妙的过程，如果酵母量太多了，虽然可以缩短发酵所需时间，但是难免就会让面团带有酸溜溜的滋味，食盐的加入可以一定程度上抑制发酵失控。不过一般还是建议用相对少量的酵母，进行稳妥一些的发酵，更能带出面的麦香。

除此之外，发酵的温度更为重要，一般搅拌或者摔打之后的面团最好保持在26到28度左右，发酵的室温在28到33度之间比较适合。判断发酵标准以面团体积膨胀到2倍大小，中间戳洞不会弹不塌缩，或者有一点点轻微塌缩为准。

面包虽然跟馒头一样，都是蓬松柔软的面食，但是面包与我们的馒头制作有很大的不同。很多面包的制作需要比较严谨的执行制作配方，根据需求和实际材料的情况，有些时候很多材料的用量都需要被严格精确到以“克”为单位，好像一场严谨的化学实验。

并且一些揉面、发酵需要达到的状态，也不能用“差不多”就行的观念糊弄过去，不然的话成品出来就很容易跟自己的预期差别极大。最后补充一个非常基础的常识，制作软和又有嚼劲的软面包，面粉一定要选择优质的高筋面粉哦，这是弹性、延展性和柔韧性的重要基础。

对于美食制作，健康饮食和美食趣闻轶事有兴趣的朋友，可以点个关注和赞支持一下，以后一起分享有趣有用的相关内容！

面包烘焙入门知识，注意以下几点

1.高筋面粉的选择

做面包需要用高筋面粉，这是面包组织细腻的关键之一。高筋面粉又称强筋面粉，蛋白质含量在12%以上，因蛋白质含量高，所以它的筋度强，高筋面粉不仅可以用来制作面包，以及部分酥皮类点心、泡芙等。

也可选择蛋白质含量为12%以上的小麦麦芯粉，包装上都可看到有标识。也可以购买专用的面包粉。

2.面包的四种不同的制作方法

面包的制作中，因发酵的不同方式，可分为：直接法、汤种法、烫种法、中种法。

直接发酵法：这种方法省时简便，适合绝大部分的面包品种。即将所有的配方材料全部加入，一次性搅拌成需要的面团，再进行发酵、分割、整形和烘焙。

汤种发酵法：是将面粉和水混合加使面粉中的淀粉糊化，或者将热水冲入面粉，使此糊化的面糊称为汤种。汤种再加其他材料发酵、整形、烘烤而成的面包称为汤种面包。

烫种发酵法：烫种法是在面团中加入熟面糊，能够提高面包的持水量，面包倍加柔软，能有很好的拉丝效果，保湿时间极大地延长。65℃汤种法是烫种法的改良法，即为将面粉加水后加热至65℃，使淀粉糊化，糊化的面糊称为汤种。

中种发酵法：是分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再加入剩余材料一起打成主面团，接下来步骤不变，继续把面包做完即可。另有冷藏中种法，将中种面团放进冰箱冷藏室隔夜发酵。

3.面包制作的关键步骤：搅拌面团

面团搅拌，就是揉面，是决定面包制作成败的重要环节。面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋，搅拌得越久，面筋形成越多。

根据面团搅拌的不同程度，可分为扩展阶段和完成阶段，很多甜面包为了维持足够的松软，不需要太多的面筋，只需要揉到扩展阶段。而大部分吐司面包，则需要揉到完全阶段。

什么是扩展阶段和完全阶段？

扩展阶段：通过不停的搅拌，面筋有一定的韧性，用手抻开面团，可以形成一层薄膜。取一小块面团，用手抻开，当面团能够形成透光的薄膜，虽能抻出半透明的薄膜状，但是容易被抻破，破洞的周围呈不规则的锯齿形状。

完全阶段：继续搅拌，到面团筋性更强韧，能形成坚韧的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，甚至可以罩住整个手掌，是手套膜阶段，也是完全阶段的终极状态，这样做土司效果是最好。

如果到达了完成阶段，还继续揉的话，接下来的面团就已经揉过头不适合做面包了。

4.面包的发酵

发酵是决定面包制作成败的第一大重点因素。可分为：基础发酵、中间发酵、最后发酵。

基础发酵：一般家庭制作时，可将面团放入容器中盖上盖子或湿毛巾，然后放入密闭的微波炉或烤箱中发酵，也可使用面包机的发酵功能，28℃进行发酵，需要1个小时左右即可完成发酵，这样比较方便。

中间发酵：中间发酵也称中间松弛，是为了接下来的面团整形。如果不经过中间松驰，面团会非常难以伸展，不宜整形。中间发酵在室温下进行即可，一般为15分钟。

最后发酵：又叫第二次发酵，把整形好的面团排入烤盘，不再移动位置，放入温暖湿润处发酵至原体积的两倍大即可。一般要求在38℃左右，湿度为75%，时间是30～45分钟。

可将面团在烤盘上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一盘开水，关上烤箱门，水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。如果开水冷却后，发酵没有完全，需要及时更换。

怎么判断已经发酵好了呢？普通面包的面团，一般能发酵到2～2.5倍大，用手指粘面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩即表明发酵完成。

责任编辑：刘伟

自己在家做的面包总是不如卖的面包松软。

原因可能有以下几点:

1、面粉筋度：分为高、中、低三种筋度别买错。 多采用高筋。面粉加水揉和时能产生筋性，面和至拉伸成膜装，这是必须的。 酵母：酵母可使面团蓬松、提升香气。 面包原料中，糖是酵母的营养来源，盐可以帮助紧实。为了健康我们自家做时会少糖少油。所以糖用量减半，不仅甜度降低，连酵母的活动都减弱了，因而制作出面包就无法膨松柔软。

2、油脂：奶油又称黄油（动物性、植物性）、鲜奶油、色拉油、酥油、、别弄混。 可使面包柔软，提高面团的伸展性、防止水份蒸发增加面包柔软度，但健康又使我们少油了。

3、盐：紧致面团的功效。适量的盐可增强筋性韧性，过量易使面包无法膨胀，不足又易使面团松软不好处理。

4、添加剂：面包品质改良剂。家做面包谁会加啊！

5、发酵时间与温度：夏、冬季节。制作面包时，最花时间的就是发酵，也是比较关键的。什么一次发酵，二次发酵的，家做真的没这么多时间。

6、酵母：可以考虑自己发酵，用一个密封玻璃瓶装“葡萄干”加入纯净水，密封好，阴凉处放置15- 20天，这时候的水就是天然发酵的酵母水，葡萄干切碎加入面包会很好吃。

7、牛奶：全脂（别买太差，水太多）。

8、火候：烤箱的温度，火候掌握不好，也是有差别的。

即使客观条件都相同，制作的人不同，做出来的食物也是会有区别的。

更多自制面包不松软的原因(自制的面包为什么不软)请持续关注本站。